El brou

VERDURES

La llista d´hortalisses convidades al brou és llarga. Mentre l´aigua arrenca el bull, aneu triant i rentant algunes de les verdures següents: nap, xirivia, api, fonoll, pastanaga, carabassa, ceba, porro, all, bleda, enciam, carabassó, card, borratja, col, etc. No cal sacrificar les fulles verdes de l´api, el porro i la ceba tendra- són les més gustoses i vitamíniques.

Per què en la llista precedent falten verdures estel·lars com els espinacs o la patata? Per diverses raons. Els espinacs no fan bon brou. De fet es recomana no aprofitar mai la seva aigua de cocció, ja que conté àcid oxàlic, una substància no gaire desitjable, contraindicada sobretot per als artrítics. D´altra banda les patates li donen al brou una concistència deliciosa, però fermeten amb facilitat imolts gèrmens s´hi instal·len com a casa. Si l´objectiu és guardar-lo a la nevera un parell o tres de dies, millor eliminar la patata.

A l´hora de fer una selecció de verdures, doneu preferència a la ceba (o al porro), i l´api, perquè són l´ànima de tots els brous vegetals. En canvi les bledes i la col han d´anar les cueres de la llista, perquè el seu gust pronunciat espatllaria la delicadesa del brou.

Per què el brou de carn quedi més substanciós, els ingredients s´incorporen en fred. En un brou vegetal és totalment desaconsellat. Per què? Entre els 50 i els 65º, els enzims responsables de la destrucció de vitamines estan molt actius. Ara bé, per damunt d´aquesta temperatrura, queden inhibits per l´excés de calor.

HERBES

Un grapat d´herbes aromàtiques ben seleccionades marca la diferència entre un brou desmaiat i un altre superb. Un toc de farigola, romaní, sàlvia, llorer, orenga, coriandre o alfabrega arrodoneix el gust el gust del beuratge i n´allarga la conservació, ja que moltes d´aquestes plantes tenen virtuts antioxidants. Un polset o una branqueta solen ser suficients per obtenir una nota perfumada de fons. Altrament, quedarà un brou amanerat i cridaner. El julivert és l´únic amb que no cal tenir tants miraments.

SAL

Les verdures nencessiten un ingredient saborós que les espavili una mica, ja sigui sal marina, salsa de soja, pasta de miso o algues.

Si decidiu emprar salsa de soja o pasta de miso, incorporeu-les just en apagar el foc - o fins i tot, en el mateix plat, un cop a taula -, perquè l´escalfor no destrueixi els valuosos enzims d´aquests aliments

ESPÈCIES

A l'hora de preparar la recepta base és aconsellable incorporar, amb molta moderació, alguna espècie de gust pronunciat, com ara una rodanxa de gingebre fresc, un pessic de safrà o un polset de pebre vermell. Per fer un brou amb un toc exòtic i dolcenc, s'aboquen un parell de claus d'olor, punxats en una rodanxa de patata, per a poder-ho retirar al final.

GREIX

Sense abandonar l àmbit dels beuratges vegetals, recorreguem amb la imaginació el mapamundi gastronómic, a la recerca d'alguna sopa tradicional elaborada sense greix. El gaspatxo andalús? No, perquè incorpora un bon raig d'oli d'oliva. Potser el gastpatxo provençal? Tampoc perquè inclou atmelles. La sopa de ceba francesa? Tampoc, per què es gratina amb formatge. I el borscht eslau, fet amb remolatxa i pa de segol? S'adorna amb nata damunt del plat. I les típiques sopes escpeciades i picants del sud de l'India? Tampoc perquè les verdures i les llenties se salten previament en ghee, és a dir, en mantega clarificada. Per no dir res d'Itàlia, on el formatge parmesà és l'acompanyant obligatori de tota sopa. Amb quina autoritat l'eliminarem del brou vegetal? Una possibilitat és ofegar les verdures lleugerament en oli d'oliva abans d´abocar-hi l´aigua bullent. Fent-ho així es maten dos pardals d´un tret: s'incorpora l'element greixós i es potencia el sabor de les verdures.

Gemma Gorga i Antoni Lozano. La cuina natural. 2004